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제목  채소 육수로 끓여낸 아귀지리 등 신메뉴 탐구 2015-04-14 17:44:53
작성인
  맛집시대 트위터로 보내기미투데이로 보내기싸이월드 공감
조회 : 3847   추천: 196

채소 육수로 끓여낸 아귀지리
서울 강서구 <똑순이 아구찜>

<똑순이 아구찜>은 서울 강서구 가양동에 있는 40년 전통을 자랑하는 집이다. 아귀찜이 메인이지만 요
즈음처럼 추운 계절엔 따끈한 국물 메뉴를 찾는 손님의 요구도 외면할 수 없다. 올 겨울부터 시작한 ‘아
귀지리’ 메뉴는 채소 육수로 끓여 내 시원하고 진한 맛이 특징이다
.





 

40년 전통 아귀 전문점, 명성에 걸맞는 아귀지리 개발

일반적으로 찜요리 전문점 중에서 지리 하는 집은 그리 많지 않다. 한다 해도 더 러는 구색 맞추기 혹은
여러 명이 와서 매운 찜만 먹기는 아쉬워 골라 먹는 재미, 또 어린아이와 나이 드신 분들이 속 편하고 원
만하게 먹을 수 있는 맑은 탕 등 사이드 메뉴쯤으로 곁들여진다. 지리는 또 찜과 달리 신선도도 더 요구
되고, 국물을 만들어야 하는 또 한 번의 조리 과정이 필요하다. 더욱이 불판을 따로 준비해야하는 번거로
움도 따른다.

그럼에도 불구하고 시도했다. 백옥자 대표는 “손님들이 우리 가게를 키워 줬으니 손님의 작은 소리도 귀
기울여야 한다”며 신메뉴 의지를 표했다. 이 집이 아귀전문집이 아니던가! 명성에 걸맞는 아귀지리를 만
들기 위해 고민했다. 첫째, 아귀 살이 풀어지지 않게 하는 것. 둘째, 국물 맛을 최대한 시원하고 깔끔하게
하는 것. 셋째, 야채는 숙취 해소, 즉 몸의 불순물을 해독시켜주는 재료를 선정하기 위해 고심했다. 그 결
과 육수는 채소 육수로 정했다. ‘채수’라고도 한다. 파와 파뿌리, 무, 양파, 마늘 등을 뭉근하게 끓여 단맛
과 알싸한 감칠맛을 우려낸다. 생선지리인 만큼 보리새우와 북어머리도 함께 끓여내 육수 맛을 진하고
시원하게 만들었다. 육수는 국물요리 완성 중 반을 차지한다. 나머지 반은 식재료로 맛을 내야 한다.아귀
는 마리당 4~5kg 정도 되는 것을 쓴다. 그 정도 크기여야 뼈에서 아귀 본연의 국물이 우러난다. 1~2kg
크기는 살도 적고 국물 맛도 약해서 다른 조미료로 맛을 내야 한다. 채수에 아귀와 무, 콩나물을 넣고, 무
가 투명해지고 아귀 살이 쫀득해질 때까지 끓여 낸다. 콩나물도 60년 장인이 키운 11일 된 콩나물만 쓴
다. 가장 연하고 통통해서다. 상에 낼 때는 배추와 버섯, 미나리를 돌려 담고 즉석에서 끓인다.

<똑순이 아구찜>은 최근 리모델링까지 해서 홀도 깔끔하다. 발산역에서 1분 거리도 채 안 되는 좋은 상
권까지 고루 갖추었다. 대표 메뉴인 아귀찜은 해물 육수와 미더덕, 된장소스로 자극적이지도 않고 시원
함과 구수한 맛을 동시에 살리고 있다. 이 집만의 독특한 아귀찜을 맛본 손님은 먹고 난 후 속이 편하다
고 전한다. 색다른 점은 아귀찜에 된장 소스를 넣는 것. 육수를 만들어 저염식 양념을 자체 개발한 것이
손님을 부르는 비법이다. 북어, 꽃게 다리 등을 넣어 시원한 육수를 만든 다음 된장을 살짝 풀어 간을 맞
춘다. 아귀는 원래 비린 맛이 적은 생선이지만 콜라겐 성분이 있어 식으면 자칫 느끼할 수가 있다. 또 전
분이 들어가기 때문에 걸쭉한 맛이 내내 남는다. 그 점을 보완하기 위해 얼큰하고 간을 강하게 조리한다.
주소 서울시 강서구 강서로 375-8 정호빌딩 전화 (02)2668-3030




한우고기와 야채를 다져 이색적으로 튀겨낸 천국이볼
경기 고양시 <한우천국>

경기도 고양시에 한우고기를 600g 단위로만 판매하는 곳이 대박을 치고 있다. 가격에 놀라고 맛에 또 한
번 놀란다. 최근에는 추가 메뉴 개념이 아닌 기획 상품을 출시해 시연과 동시에 즉석에서 판매하고 있다.
‘천국이볼’은 상표등록과 특허출원을 완료한 상태다. 세간의 호기심과 무한한 판매처 비전에 활발한 마케
팅 활동을 펼치고 있다.

새로운 메뉴 ‘천국이볼’ 상표등록·특허출원 완료

<한우천국>에서는 소고기 튀김 볼 한 개당 100g, 아이스크림 스쿠프의 크기로 5개당 1만원에 판매하고
있다. 약 500g의 한우고기를 1만원에 먹을 수 있다는 계산이다. 다채로운 메뉴들이 쏟아지지만 ‘천국이
볼’은 그야말로 공간적, 시간적 만족도가 딱 맞아 떨어지는 음식이다. 굳이 자리 차지하지 않아도 되고,
시간 구애 없이 어느 때든 휴대하면서 든든히 배를 채울 수 있다.

중식을 제외하고는 고기를 튀기는 음식은 흔치 않다. 물론 튀겨내는 대표 음식인 고로케가 있지만 고기
는 부재료로 첨가하는 수준이다. ‘천국이볼’은 고기가 주재료다. 야채와 양념은 첨가하는 정도이다. ‘천국
이볼’은 20여 가지 재료로 만든다. 소고기를 다져서 단맛과 수분이 있는 채소를 첨가해 갖은 양념을 한
다. 지름이 3~4cm 이상 되게 둥글게 빚는다. 달걀 물에 담가 빵가루를 입혀 기름에 튀겨낸다. 겉은 바삭
하고 속은 촉촉하게 될 때까지 수십 번의 시행착오를 거쳤다. 김재옥 대표는 여기서 만족 하지 못하고 풍
미를 더 살리는 식재료를 찾고 있다. 또 맛깔스런 튀김 색을 내기 위해 고심 중이다. 기름 온도와 튀기는
시간을 표준화 작업 중이다.

가격 경쟁력은 약하지만 다른 유사 점포와 차별화를 두기 위해 ‘천국이볼’을 탄생시켰다. 어린이 간식과
술안주로 대중적 맛을 인정받고 있고, 식어도 각 재료의 풍미와 튀김 특유의 고소함이 살아나 포장메뉴
로도 인기다. 김 대표는 “혼이 든 음식을 만드는 것이 내 소신인 만큼 ‘천국이볼’도 그렇게 만들어 낼 것”
이라고 밝혔다. 한편 ‘천국이볼’을 상품화 하면서 걱정이 앞섰다고 한다. 자칫 한우의 가치를 떨어뜨리는
것은 아닐까 우려했는데 고객들의 반응을 보면서 걱정이 기대와 비전으로 바뀌었다. 마케팅 전략도 공격
적으로 추진키로 했다. 우선 각 체인점에 숍인숍과 테이크아웃 전문점을 별도 운영할 계획이다. 공중파
드라마 협찬 광고 와 지면 광고로 <한우천국>의 인지도를 키우면서 ‘천국이볼’ 홍보 전략도 편승해 가고
있다.

‘천국이볼’은 단독 메뉴로도 상품성이 있지만 일본식 우동 전문점 등에서 새우튀김 대신 고명으로 한두개
올려 설득력 있는 가격 인상도 꾀할 수 있다. 한우천국은 2014년 한 해 동안 전국에 50여개의 체인점을
열어 성업 중이다. 서울 매장의 경우 36개 테이블 12바퀴 회전율을 보이면서 일일 최고 2400만 원의 매
출을 올리는 대박 신화를 보였다. 5000원 갈비탕은 손님들을 감동 시켰다. “점심은 비가 오나 눈이 오나
먹어야 하므로 점심 메뉴에 특별히 신경 쓴다”는 김 대표는 “그 손님이 고기 손님으로 이어지고 있다”고
말했다.
주소 경기도 고양시 덕양구 동헌로 214 전화 1666-1592

 

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