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제목  곤드레vs시래기, 향수와 건강식 이미지 부각 2015-04-14 18:20:29
작성인
  맛집시대 트위터로 보내기미투데이로 보내기싸이월드 공감
조회 : 3974   추천: 211


‘몸에 참~ 좋은데! 참 좋은데~ 표현할 방법이 없네!’ 어느 광고 카피에서 봤던 문구다. 요즈음 식재료 중
에도 이 같은 카피를 적용할 만한 두 가지가 있다. 곤드레와 시래기! 고급스럽지는 않지만 진한 향수와
건강식의 이미지로 떠오른다. 예전 먹을거리 부족할 때는 흔해서 먹는 음식이었지만 지금은 건강 밥상의
총아로 각광을 받고 있다. 효능과 영양소 또한 모범생이다. 특히 곤드레의 경우 모든 성인병의 근원인 혈
압을 낮춰주고 지혈을 돕는 등 혈액순환에 좋을뿐더러 채소임에도 단백질과 칼슘이 다량 들어있다. 즉
육류와 생선을 함께 먹는 효과와 비타민A까지 함유한 특이한 구황채소이다. 시래기는 특별히 당뇨 식으
로 사랑 받는다. 시래기에 들어있는 식이섬유가 소화를 촉진하고 콜레스테롤 흡수를 더디게 해주기 때문
에 혈당 조절에 좋다. 이렇듯 대표적인 성인병인 고혈압과 당뇨에 좋은 음식으로 더욱 관심을 받고 있다.


무향 무취의 두 재료, 요리조리 맛을 내 찾아가는 명소로 자리 굳혀
가정에서는 일반적으로 밥을 해 먹거나 나물, 국으로 조리한다. 이를 외식업의 메뉴 대열로 끌어올려 현
재 과도기를 맞고 있고, 일부 몇몇 업체는 줄을 서서 먹는 성공 신화를 이루고 있다. 하지만 갈 길이 멀
다. 자극적이고, 감칠맛 나는 서양소스에 길들여진 현대인의 입맛에 무향, 무취의 특성과 감칠맛도 없고
밋밋한 주재료로 어떻게 맞설 것인가. 건강식이긴 하지만 장사를 하는 입장에서는 그것만으로는 부족하
다. 음식은 우선 맛이 있어야 한다. 보양식도 맛과 재료, 비주얼이 충족돼야 찾아간다. 가격 또한 고려되어야 한다.

2014년 11월 기준 강원도 정선 현지 마트의 곤드레 가격은 200g당 1만원에 판매 되고 있다. 농협 하나
로 마트에서 판매되는 곤드레의 경우 정선에서 생산된 것은 90g에 7850원, 치악산 80g 7500원, 서광산
80g 8300원 이다. 반면 시래기는 300g당 5900원, 1kg당 1만5000원이다 따라서 시래기와 곤드레의 가
격 차이는 두 배 정도 시래기가 싸다. 구입처도 시래기가 용이하다. 조리법 또한 시래기가 다양하다.

이 두 재료로 요리조리 맛을 내 찾아 가는 음식점이 된 다섯 집을 순회하면서 경쟁력을 엿보고자 한다.


곤드레·시래기, 고급음식으로 승격
곤드레는 단독메뉴 전문점으로 승부하기엔 수익성에 대한 위험 부담이 크고, 서민음식으로 맞추기엔 재
료비도 만만치 않다. 이와는 달리 시래기는 민물새우나 송사리를 넣어 뚝배기에 얼큰하게 끓여내도 밥상
이 되고, 나물, 밥 등 요모조모 쓰임새도 다양하다. 구입하기도 쉽고 가격도 저렴할뿐더러 오래두고 먹기
도 편리하다. 특히 소금에 절여 노랗게 삭인 시래기는 더욱더 깊은 맛을 낸다. 요리할 때 주의해야 할점
은 시래기와 곤드레의 삶는 정도이다.

다섯 집 중 한곳이 밥에 들어간 시래기가 너무 부스러져 밥이 지저분하고 씹는 맛도 없었다. 곤드레는 특
성상 향과 냄새가 없기 때문에 취를 섞어 밥을 지으면 맛도 살리고 원가도 낮출 수 있다. 조리법에서도
곤드레에 참기름이나 들기름을 소금과 함께 넣어 고소한 맛을 내고 밑간을 한다. 이때 자칫 식용유를 많
이 섞으면 느끼한 맛이 난다. 들기름을 쓸 경우 들깨를 볶지 말고 생 기름을 사용하면 산화도 막고 기름
값도 절감할 수 있다.

곤드레와 시래기! 자칫 소비층이 중, 장년으로 한정 지워질 우려도 있다. 하지만 조리법과 사이드 메뉴를
조화롭게 선정한다면 건강과 향수, 수익은 물론 고급 음식으로까지 승격시킬 수 있을 것이다. 위와 같은
업소들이 이를 입증 시켜주고 있지 않은가.

01 | 서울 <미스터 시래기>
학원가 밀집지역, 엄마와 아이가 함께 먹는 메뉴로 매출 신장

서울 대치동 학원가 밀집 지역에 시래기 전문점이 간판을 걸었다. <미스터 시래기>가 그곳이다. 처음엔
고전한다 싶더니 요즈음 학부모 모임장소로 오전 11시 30분이 넘으면 자리가 없단다. 비결이 뭘까? 시래
기 음식이 뻔 할 것이라는 고객들의 생각을 바꿔놨기 때문이다. 대치동은 학원가가 밀집되어 있어 수많
은 학생들이 자주 왕래하는 곳이다. 아울러 엄마들이 아이들 하교시간에 맞춰 밥을 먹여 학원에 보내기
위해 대기하는 곳이기도 하다.




 

이곳은 두 마리 토끼를 시래기로 잡을 수 없어 샤브샤브의 고기로 보완했다. 서민적인 시래기를 듬뿍 담
아 소고기를 국물에 살랑살랑 담가 건져먹는 샤브샤브, 버섯과 배추로 단맛과 감칠맛을 내고 마지막 당
귀 잎을 넣어 고기의 잡냄새를 없애고 동시에 약재의 풍미까지 살렸다. 잡채와 일본식 우동까지 차린다.
이외에도 된장으로 버무린 곤드레와 시래기를 넣어 불고기에 감칠맛을 더했다. 또 연 가루를 입힌 시래
기에 육수를 부어 볶는 불고기 등 고기와 시래기가 적절히 배합돼 친숙하고 격조 있는 메뉴로 재탄생했
다. 엄마와 청소년들이 함께 식사할 때 겪는 메뉴 고충을 살려 매출 신장의 포인트로 이어가고 있다.

주소 서울시 강남구 삼성로63길 21
전화 (02)552-2579


02 | 남양주 <수인씨의 마당>
남양주 시래기 요리전문점




경기도 남양주 덕릉로에 위치한 시래기 요리 전문점이다. 시래기 정식이 메인이다. 최근 기존 시래기 황
태구이 정식 외에 판불고기 정식을 새롭게 개발 해 인기 몰이 중이다. 밥도 다시마, 황태, 무를 삶아 낸
물과 찹쌀을 섞어 시래기의 맛을 살리고 좀 더 촉촉 하게 짓고 있다. 그 밖에 시래기 불고기, 시래기 닭볶
음탕, 코다리 시래기찜, 등갈비 시래기전골, 시래기전 등 그야말로 시래기 일색이다. 고기, 생선 어디에
도 잘 어우러졌다. 시래기 정식(1만2000원)은 밥보다는 찬이 좋다. 양념장을 덧바른 황태구이와 프라이
팬에 올려 진 시래기전이 침샘을 자극한다. 된장을 살짝 풀어 시래기를 다져넣고 청양고추로 매콤하게
맛을 낸 시래기전은 잊지 못 할 맛이다. 흔치 않은 숙주 샐러드도 이색적이다. 하얗게 튀겨 낸 면발위에
살짝 데친 숙주를 얹어 겨자 맛 소스로 맛을 냈다. 뚝배기엔 맑은 시래기 된장국이 담겨 나오고, 자박한
국물의 시래기나물도 함께 나와 젓가락을 바쁘게 했다.

된장도 직접 담근 집 된장이다. 자칫 집 된장은 맛이 강해 맛을 해칠 수가 있는데 농도를 적절하게 잘 맞
추었다. 10여 가지의 밑반찬도 맛깔스럽다. 여러 가지 식재료를 직접 재배 하고 장아찌도 직접 담근다.
“무엇보다 음식은 위생이 첫째”임을 강조하는 이 대표는 “시래기 요리 만큼은 우리 집이 전문점이라는
것을 맛으로 보여 주겠다”고 한다. 시래기의 경쟁력을 눈으로 확인했다.

주소 경기도 남양주시 별내동 265
전화 (031)573-0980


03 | 홍성 <일미옥 불고기>
불고기집, 시래기 국밥과 정식으로 점심 줄 세워





 

충남 홍성 <일미옥 불고기>를 찾아 서울에서 출발했다. 시래기 요리를 먹기 위해 2시간여 차를 타고 갔
다. 결론부터 말하면 속칭 대박이다. 포장까지 해서 들고 왔다. 한우 시래기 국밥 한 그릇으로 눈과 입이
즐거웠고 포만감도 넘쳤다. 모든 게 프로답다. 시래기국밥은 국물의 깊은 맛이 일품인데다 큼직한 한우
사태 살과 굵고 연한 시래기와 어우러진 식감은 맛을 의미하기에 충분했다.

7000원 국밥 밥상에 정갈한 편육이 찬으로 올라온다. 혹여 무채와 섞여 지저분해질세라 접시 위에 또 접
시를 놓아 세심한 배려와 정갈함의 극치를 보였다. 죽순 나물에 전까지 나왔다. 김치도 배추김치, 갓김
치, 깍두기까지 3종 세트를 갖췄다. 조그만 종지에 마늘 다진 것과 청양고추 썬 것을 따로 담아내어 손님
의 기호도 살폈다.

2인 이상 차려지는 시래기 정식은 양구 펀치 볼 시래기로 밥은 압력솥에서 고슬고슬하게 지어낸다. 구수
하게 갓 지어낸 밥은 된장과 간장 두 가지 양념장과 소고기 미역국이 곁들여진다. 지방 도시에서 세련된
상차림의 궁금증이 서울의 호텔 한식부 조리 과장이었다는 대표의 말에 풀렸다. 옛날 불고기와 고기류가
주류지만 시래기 정식과 시래기 국밥으로 점심 줄을 세운다.

주소 충남 홍성군 홍성읍 문화로72번길 28
전화 (041)632-3319


04 | 강화 <대선정>
순수한 시래기밥집




강화 <대선정>은 시래기 밥(6000원)이 단골 메뉴다. 이곳을 찾는 손님은 순수한 시래기 밥과 집 된장
맛을 보기 위해 오는 사람들이다. 메밀을 반죽해 길게 국수를 빼서 만든다는 메밀 칼싹두기는 구색에 불
과하다.

올해 초 모 방송매체에 소개된 직후 초토화가 될 만큼 인파가 쏟아졌다고 한다. 시래기의 위력을 또 한
번 과시했다. 지역 향토 음식 전문점답게 강화 특산품 순무 김치가 찬으로 올라 왔다. 이집만의 비빔 간
장이 특별했다. 맑은 집 간장에 고춧가루를 넣지 않고 부추로 향을 낸 순한 간장 맛으로 시래기 본연의
맛을 살렸다. 시래기 밥에 어울리는 나물류 방풍, 고사리, 숙주, 연근 등 12가지의 찬과 주전부리 떡, 약
과가 곁들여 차려진다. 또 하나 이집의 찬은 마늘 향과 같은 강한 양념류의 맛과 향이 느껴지지 않고 원
재료 맛이 살아 있다. 즉 가미 되지 않은 순한 찬과 된장찌개가 시래기 밥맛을 한 층 더 살린다. 내년엔
시래기와 장어를 함께 싸서 먹는 메뉴 개발을 위해 시연 중이다. <대선정> 주변의 고향 정취는 시래기와
더욱 걸맞다. 왠지 무언가 빠뜨리고 가서 다시 와야 할 것 같은 여운이 남는 집이다.

주소 인천 강화군 길상면 초지리 1251
전화 (032)937-1907


05 | 청계산 등산로 <곤드레집>
곁들임 메뉴도 찾지만 곤드레 밥이 압도적





서울 청계산 등산로 자락에 있는 <곤드레집>은 평일 점심인데도 문전성시로, 사람들은 번호표가 쓰여
있는 주걱을 들고 대기 중이다. 기다리는 손님들에게 찾는 이유를 물었다. 대답은 “곤드레가 건강식이라
서”, “고향이 강원도인데 어릴 때 먹던 음식이라서”, “유명하다는 입소문 듣고” 등이다. 맛에 대해 물었
다. 한결같이 “양념 맛이지 특별한 맛은 아니지 않냐”고 반문했다.

식당에 들어가 연령층을 살펴봤다. 30대 이후의 중, 장년층이 대부분이다. 주문 메뉴는 반주를 먹는 손님
은 대부분 밥과 함께 석쇠 불고기나 도토리 무침 등 곁들임 메뉴를 주문함으로써 사이드 메뉴의 중요성
을 실감케 했다. 그러나 곤드레 밥을 먹기 위해 이집에 온다는 손님이 압도적이다.

주소 서울시 서초구 청룡마을 1길 1
전화 (02)574-4542


 

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